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    【培訓一】關于冰淇淋穩定劑及復配增稠劑(復配膠)
     

    一、冰淇淋穩定劑

    在冰淇淋生產中為了改善冰淇淋的組織結構和物理性能,提高冰淇淋的膨脹率和抗融化性能,防止或抑制冰晶的生長,提高保藏穩定性等均會使用穩定劑。目前在冰淇淋生產中廣泛使用各種單體穩定劑、乳化劑以及各種復合乳化穩定劑。

    奧尼斯特生產的冰淇淋穩定劑是由乳化劑與多種天然食用膠復配而成。它使用方便、溶解快,可與冰淇淋各種配料一起加入反應缸中溶解,節省了大量時間,集乳化、穩定功能于一體。加入少量本品,將使冰淇淋產品具有較高的膨脹率及細膩柔滑、穩定的組織形態。

    常用在穩定劑中的乳化劑

    乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質,能使互不相溶的油和水形成穩定的乳狀液。在冰淇淋生產中常用的乳化劑有:單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯,又稱司盤60、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯,吐溫80、三聚甘油單硬脂酸酯、酪蛋白酸鈉、丙二醇脂肪酸酯等。

     

    乳化劑在冰淇淋生產中的作用

    乳化劑在冰淇淋生產工藝中具有多種功能,在均質階段,乳化劑起的是促進脂肪分散、穩定乳狀液的作用;在老化階段促進脂肪附聚作用;凝凍階段則是促進脂肪與蛋白質的相互作用,從而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空氣泡上,形成三維網狀結,形成冰淇淋的骨架,使氣泡穩定,提高保型性和保藏穩定性,并賦予良好口感的組織結構。

    冰淇淋混合料中一般含有脂肪和蛋白質,而油脂液滴或蛋白質顆粒的直徑大小直接影響乳狀液的穩定性,要得到穩定的乳狀液,分散相的粒子必須具有適度的直徑大小。因此,冰淇淋混合料一般都需高壓均質,一方面適度細化粒子大小;同時,也可以促進乳化劑的乳化作用。

    在冰淇淋生產中,使用乳化劑除了乳化的作用外,還有起泡作用,在凝凍過程將空氣攪拌入冰淇淋混合物中,而乳化劑能在凝結過程中控制充氣,形成泡沫,提高冰淇淋混合料的起泡性和膨脹率,可使體積增大。乳化劑對冰淇淋的氣泡膜起保護作用,有助于提高產品質量。冰淇淋的氣泡具有穩定性和阻止熱傳導的作用,可增加在室溫下的耐熱性,使產品保持預定的形狀。冰淇淋由于含有大最微細空氣泡,使其變得更加柔潤、松軟、口感好。乳化劑還可以防止大冰晶的形成,賦予冰淇淋細膩、疏松的結構和良好的干燥性。


     

     

    膠體在穩定體系中的作用

    乳狀液分散介質的粘度對乳狀液的穩定性有一定的影響。一般地說,分散介質的粘度越大,乳狀液的穩定性越高。通常能溶于乳狀液的高分子物質均能增高體系的粘度,使乳狀液的穩定性增高。此外,高分子還能形成堅固的界面膜,使乳狀液體系更加穩定。因此,在生產冰淇淋混合料時,乳化劑還需與膠體復配使用,以提高乳狀液的穩定性。膠體具有親水性,其作用是與冰淇淋中的自由水結合成為結合水,從而減少物料中自由水的數量。在冰淇淋生產中加入穩定劑的目的可概括為:(1)提高混合料的粘度和冰淇淋膨脹率;(2)防止或抑制冰晶的生長,提高抗融化性和保藏穩定性;(3)改善冰淇淋的形體和組織結構。

    穩定劑中常用的膠體

        穩定劑的種類很多,分天然和合成兩大類,從其性能可分為增稠和膠凝兩大類,有的有增稠能力,有的有形成凝膠能力,有的兼而有之。冰淇淋生產中常用的穩定劑有明膠、CMC-Na、海藻酸鈉、卡拉膠、刺槐豆膠、爪爾豆膠、果膠、微晶纖維、魔芋膠、黃原膠、淀粉、變性淀粉、結冷膠、羅望子膠、富蘭克膠等。

    建議添加量:0.3%-0.5%

    冰淇淋預拌粉中:1.5%-2.0%

    操作流程:

    一、在冰淇淋預拌粉中直接添加混勻就可以。

    二、在傳統硬冰生產按以下步驟:

    1、按配比把稱好的奶粉、白砂糖等物料與乳化穩定劑混合,用熱水溶化、攪拌。在攪拌中逐步加熱升溫,使其充分混合,最后升溫至75~80℃,保溫20~30分鐘。

    2、調配好的料液進行均質處理。 

    3、均質好的料液迅速冷卻至2~4℃。 

    4、冷卻后的料液,在老化缸內2~4℃老化8小時。 

    5、將老化好的料液送入冰淇淋凝凍機內,在零下4~5℃凝凍膨化,出料即為軟質冰淇淋。

    6、可將軟質冰淇淋成形包裝好,迅速放入零下30℃冷庫中速凍,使其成為硬質冰淇淋。

      

     

    二、復配增稠劑(復配膠)

    奧尼斯特復配增稠劑主要是在肉制品、涼皮米皮和豆制品中的應用,這三種產品分別有較強的季節性。

    近年來,隨著冷凍冷藏技術的應用,豆制品傳統生產工藝有了新的選擇,例如運用大豆分離蛋白采用新型的工藝生產,因此被很多業內人士視作行業未來的發展方向。國內豆制品市場不斷擴大,品種持續增多。其主要包括有休閑豆干、千葉豆腐、豆腐絲及大豆蛋白制品。

    復配膠在豆制品中的應用

    在豆干制品傳統工藝中應用較廣泛的是谷氨酰胺轉氨酶(TG)和可得然膠,TG酶是采用現代生物工程技術研制開發出的一種能使蛋白質分子發生交聯,使蛋白質分子由小變大的一種新型食品酶制劑。經TG酶改性后,蛋白質的膠凝性、塑性、持水性、水溶性、穩定性等均會得到改善。TG酶可提高蛋白質的發泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩定特性等,進而改善富含蛋白質食品的外觀、風味、口感和質構等。廣泛應用于肉制品、乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。

    可得然膠是由微生物產生的,以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖, 是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國于2006年5月批準了可得然膠作為食品添加劑,可用于生干、生濕面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。可得然膠可根據加熱程度分別形成低度膠和高度膠二種不同性質的膠體。當把可得然膠分散液從55℃加熱到65℃后再冷卻到40℃以下時,形成熱可逆性的低度膠。把低度膠再加熱到60℃時,就能回復到原有的分散液狀態。當把可得然膠分散液加熱到80℃時,形成堅實的熱不可逆性的高度膠從而可以改善產品的持水性、粘彈性、穩定性并使其組織結構致密富有彈性。

       我公司根據市場需求開發出的功能性多糖膠復配體,既用物理方法排除了對產品高蛋白的要求(可針對中低檔產品),又彌補了可得然膠在使用時對溫度、PH值環境的苛刻要求,在復配的時候考慮了對PH值等的要求,加入了一些糾正其適用環境的原料,滿足了客戶改善豆干制品、千葉豆腐等豆制品的組織結構、彈脆度等方面的要求,更大大降低了使用成本,已作為一個新興的復配膠體成功被廣大客戶認可。
     

     

    主要配料:海藻酸鈉、魔芋膠等功能性食用膠體

    一:配制

    將1Kg改良劑、0.5Kg-1Kg淀粉、20-30Kg自來水。先把淀粉撒如水中混合均勻之后邊攪拌邊將改良劑撒入水中,在攪拌機里混勻,(不要采用鋒利器具進行斬拌)使其形成漿狀,在0-4度的保鮮庫靜置2-6小時左右,備用。

    注意:制備時應邊攪拌邊加入改良劑,否則會出現結塊現象。

    二:改良劑添加到丸子、臺烤、香腸等肉制品餡料中的方法:

       100Kg原料肉倒入斬拌機(或打漿機),加入鹽、水、香精、香料、增鮮劑、色素、分離蛋白等其他輔料(即通常做丸子的工藝,可根據降低生產成本原則適當調整)之后加入13-15Kg改良劑漿狀物,將斬拌機速度調慢,慢速攪拌使其均勻之后出料,即可用成型機成型。

    建議:改良劑與水組成漿狀物放置后在餡料中添加量:10%-20%。具體可根據實際生產需要適量增減。

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