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    【培訓二】復配乳化劑及復配乳化增稠穩定劑系列在焙烤食品中的作用。

    作用----

    面包:強化面筋網絡,改善面包組織結構的細膩度;延緩淀粉老化,有效改善面包在后期存放過程中出現的面包發硬、掉渣等老化現象。

    酥皮:幫助酥皮起層、起層好,結構細膩,改進口感。

    蛋糕:改善口感,改善組織結構,防止水分過度反皮造成的掉皮沾包裝袋。

    薩其馬:增筋、增大體積,改善結構,改善口感。

    餡料:對于一些豆餡類,保水保油保軟,減緩因烘烤造成的塌陷。

    沙拉醬:防止油水分離,增強蒸煮過程中油水穩定性,減少因高溫蒸煮造成的餡料滲出的現象。

    肉松蛋糕:提高肉松蛋糕表皮的光亮性,防止因打發過度造成的回縮現象。

    關于食品保質期的一些問題

    食品變質

    食品腐敗變質的原因是多方面的,歸納起來有以下幾種:因微生物的繁殖引起食品腐敗變質;因空氣中氧的作用,引起食品成分的氧化變質;因食品內部所含氧化酶、過氧化酶淀粉酶、蛋白酶等的作用,促進食品代謝作用的進行,產生熱、水蒸氣和二氧化碳,致使食品變質;因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質間接與直接污染,致使食品腐敗。

    在食品腐敗的諸因素中,微生物的污染是最活躍、最普遍的因素,起主導作用。一般來說,魚、肉、果蔬類食品,以細菌作用最為明顯,糧食、面制品則以霉菌作用最為顯著。

     

    食品變質罪魁禍首——霉菌

    霉菌:絲狀真菌的俗稱,即發霉的真菌,狀態為肉眼可見的絨毛狀、或者蛛網狀的菌落,就是霉菌。

    霉菌的生長繁殖條件:

    1、             水分

    食品中Aw0.98時,微生物最易生長繁殖,當Aw降為0.93以下時,微生物繁殖收到抑制,但霉菌仍能生長,當Aw降為0.7以下時,霉菌的繁殖收到抑制。

    常見食品的臨界水分:米麥類14%,大豆類11%,干菜和干果類30%,在此臨界值以下,微生物是較難生長的。

    2、             溫度

    大多數霉菌的適宜繁殖溫度為25~30℃,最適生長溫度略高于繁殖溫度。

    霉菌主要利用碳水化合物作為營養物質,因此在高糖食品如糕點、水果、糧食上容易生長。另外,緩慢通風較快速風干更易于霉菌的繁殖和產生毒素。

    3、             常見霉菌

    面包、糕點等高糖面制品上易生長的霉菌種類繁多,常見的有青霉、曲霉、毛霉以及根霉等。最為常見的就是黃曲霉。

    黃曲霉:糧食和飼料中常見的真菌。主要污染食品、糧油及其制品,主要污染地區是長江中下游(溫暖潮濕)。

     

     

    與產品保質期有關的環節——

    一、    產品配料:

    面包,糕點等,盡量降低純水的比例。如,在不考慮保質期的情況下,面包正常加水比例為面粉的45%-55%,手工個別面包甚至會達到60%。而在夏季,實際的工廠操作上,加水量會低于40%,其余水分用山梨糖醇和甘油、糖漿等來代替補充。這樣做的目的就是為了降低水分以及水活度。

    二、    生產工藝:

    對于長保類產品,水分含量和水活的控制是前提基礎,在此基礎上,從上游原料的控制,到中間的生產過程,以及后期的包裝運輸等環節,盡量去控制微生物的量,避免中間的污染。

    三、    生產環境:

    車間生產環境要求干凈整潔,避免中間污染。包裝車間濕度最好能控制在60左右,不能偏高。包裝過程,切忌操作工人觸碰到產品造成污染。

    四、    產品包裝:

    后續的包裝一般采用充氮包裝,包裝袋要求不透氣、不漏氣,封口要嚴密。

     

    目前市場常用的防腐劑以及使用范圍如下

    防腐劑

    種類

    抑菌種類

    國標限量

    使用對象

    作用

    山梨酸及其鹽

    有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性細菌的活性

    1g/kg

    面包、糕點

    其他

    防腐劑、抗氧化劑、穩定劑

    苯甲酸及其鹽

    霉菌和細菌

    0.4-1.0

    不等

    果醬、糖果、醋、飲料等

    防腐劑

    雙乙酸鈉

    霉菌

    4.0

    大米、糕點、粉圓等

    防腐劑

    丙酸鈣

    霉菌、酵母菌及細菌等

    0.25-2.5‰不等

    豆類、原糧、面包、糕點、生濕面制品

    防腐劑

    脫氫乙酸鈉

    霉菌、酵母菌、細菌

    0.5

    面包、糕點、焙烤食品餡料及掛漿

    防腐劑

    CMG

    革蘭氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用

    1.0

    糕點、焙烤食品及表面掛漿

    防腐劑

    GML

    抑制HIV病毒、細胞巨化病毒、皰疹病毒、感冒病毒

    根據需要

    適量添加

    (建議1‰)

     

    乳化劑

    尼泊金酯類(對羥基苯甲酸酯類)

    霉菌、酵母菌、乳酸桿菌、細菌等

    0.5

    糕點餡料

    防腐劑

    乳酸鈉

    抑制HT大腸桿菌、李斯特菌單核增生菌、肉毒梭狀芽苞桿菌等的生長

    2.4

    (其他不限量)

    生濕面

    保濕劑、抗氧化劑、酸度調節機、蓬松、增稠、穩定劑

    那他霉素

    酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑

    0.3

    糕點

    防腐劑

    乳酸鏈球菌素

    革蘭氏陽性細菌,如乳桿菌明串珠菌、小球菌、葡萄球菌李斯特菌等,特別是對產芽孢的細菌如芽孢桿菌梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。

    0.25

    方便米面制品

    防腐劑

    溶菌酶

    革蘭氏陽性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用。對大腸桿菌、普通變形菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度溶解作用

         

    殼聚糖

    能抑制一些真菌細菌、和病毒的生長繁殖

       

    抗菌劑、抗氧化劑

    ε-多聚懶氨酸

     

    ε-PL對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、酵母菌、霉菌均有很好的抑菌效果,并且對一些耐熱性芽孢桿菌和病毒也有一定抑制作用

         

     

    雖然防腐劑種類繁多,但常用的有脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、山梨酸及其鹽類。根據各自的抑菌普不同,采取復合使用,來擴大抑菌圖譜。

    按照GB2760附錄AA.2規定,同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1

    兩種或兩種以上防腐劑搭配使用,要嚴格遵循上述規則。

    如:丙酸鈣與脫氫乙酸鈉搭配使用,或者丙酸鈣與山梨酸鉀搭配使用。丙酸鈣實際用量/國標限量+脫氫乙酸鈉實際用量/國標限量≤1,三種防腐劑搭配,計算方法同理。

           由于實際生產中,防腐劑使用量非常有限,再加上很多工廠的產品原料、配方以及環境、包裝等很難達到要求,所以在保質期方面在國標允許的范圍內,保質期很難達到180天,甚至90天也難保證產品不發霉。

           復配乳化劑——防腐保鮮專用,與常規防腐劑搭配使用,可以在原來的基礎上有效延長保質期。

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